Guides ·Manger & boire

Cape Malay: bobotie, denningvleis et curries

La cuisine cape malay est née des communautés réduites en esclavage et exilées, amenées d’Asie du Sud-Est et de l’océan Indien par les Néerlandais, et c’est la couche culinaire la plus profonde de la ville. Le bobotie en est l’emblème: bœuf ou agneau haché épicé avec fruits secs et amandes, sous un flan salé pris, servi avec du riz jaune, des sambals et du chutney. Le denningvleis, un ragoût d’agneau acidulé au tamarin, est le choix des connaisseurs. Les curries sont aromatiques plutôt qu’incendiaires, bâtis sur la cannelle, la cardamome, le curcuma et le masala plus que sur le piment, et servis avec roti ou riz.

Mangez cela à Bo-Kaap, d’où cela vient. Biesmiellah, à l’angle de Wale et Pentz Streets, sert bobotie, denningvleis et akhni depuis 1974, plats autour de R120 à R160, sans alcool. Bo-Kaap Kombuis, plus haut sur August Street, associe la même cuisine à l’une des plus belles vues sur le Bowl. Pour une version en mouvement, plusieurs cours de cuisine à Bo-Kaap durent trois heures dans des maisons de famille pour R700 à R900, repas compris. Les samoosas des échoppes de Rose Street coûtent R12 à R18 et comptent parmi les meilleures bouchées du Cap pour le prix.

Le braai, le boerewors et la culture de la viande

Un braai n’est pas un barbecue: c’est une institution sociale au bois ou au charbon, jamais au gaz, qui produit du boerewors, des côtelettes d’agneau, des sosaties et tout ce que l’hôte a acheté. Le boerewors est la saucisse du fermier en spirale, bœuf gros haché à la coriandre, au clou de girofle et au vinaigre, et un boerewors roll sur un étal de marché coûte R55 à R75. Les sosaties sont des brochettes d’agneau marinées à l’abricot et au curcuma, autre apport cape malay. Les braaibroodjies — fromage, tomate et oignon grillés entre deux grilles — sont le succès discret dont personne ne parle aux étrangers.

Pour la version communautaire complète, Mzoli’s Place, sur NY115 à Gugulethu, est la référence: vous achetez la viande crue au poids au comptoir du boucher, environ R150 à R200 le kilo, vous la confiez au grill, vous achetez du pap et du chakalaka à côté et vous apportez vos boissons. Le dimanche est le grand jour et la musique est forte. Allez-y avec un guide ou un local la première fois, et prenez un Uber. En ville, le Butcher Shop & Grill de Mandela Rhodes Place propose du bœuf local maturé à sec à R300 à R450, et le Hussar Grill sur Kloof Street est la valeur sûre de gamme moyenne.

Le poisson: snoek, hake et la côte ouest

Le snoek est le poisson emblématique du Cap: un prédateur long, gras et plein d’arêtes pêché au large de la côte ouest, traditionnellement grillé entier au braai avec de la confiture d’abricot et du beurre, ou fumé et écrasé en pâté avec crème et citron. C’est un plat de plein hiver, à l’ardoise de mai à septembre. Yellowtail, kabeljou et kingklip sont les bons poissons de table locaux; le hake est ce qui garnit les fish and chips. Demandez ce qui a été pêché à la ligne dans la journée et suivez les recommandations de la liste verte SASSI, que la plupart des bonnes cuisines affichent désormais sur leur carte.

Hout Bay est la capitale du fish and chips: Fish on the Rocks, au bout de Harbour Road, vend hake et frites pour environ R95 dans une barquette en papier, à manger sur les rochers avec les phoques en contrebas, et Snoekies au port est l’institution plus ancienne. Côté False Bay, Kalky’s, dans le port de Kalk Bay, ne prend que du liquide, chaises en plastique, hake et calamars à R80 à R120, et fait mieux que la moitié des restaurants qui facturent le triple. Pour des fruits de mer assis avec vue, Harbour House à Kalk Bay sert du poisson de ligne à R220 à R280, les vagues frappant la vitre.

Le gatsby, le bunny chow et les classiques des townships

Le gatsby est une invention capetonienne et un très grand sandwich: un pain portugais de 30 cm ouvert et garni de frites, de steak masala, de polony, de calamars ou de poulet, arrosé de peri-peri et couronné d’achar. Il coûte R90 à R140 et nourrit deux à quatre personnes — commander un quart de gatsby est normal. Mariam’s Kitchen sur Long Street propose la version du centre-ville autour de R100 l’entier. Golden Dish à Athlone et le Wembley Roadhouse sur Belgravia Road sont les adresses où les Capetoniens se disputent pour savoir qui le fait le mieux.

Le bunny chow est l’apport de Durban, adopté dans tout le pays: un quart ou un demi-pain de mie évidé, rempli de curry de haricots, de mouton ou de poulet, mangé avec les doigts, R70 à R110. Les kotas, version township, utilisent une coque de pain similaire avec frites, fromage, saucisse russe et atchar. Vient ensuite la colonne vertébrale de l’alimentation sud-africaine: le pap, cette polenta de maïs ferme, servi avec du chakalaka, un condiment de légumes épicés, et le samp aux haricots, appelé umngqusho. Le Mzansi Restaurant sur Washington Street à Langa les sert en table d’hôte de huit ou neuf plats pour environ R400, avec marimba en live.

Biltong, droëwors et le rayon snacks

Le biltong est du bœuf ou du gibier séché à l’air, mariné au vinaigre et à la coriandre, coupé épais, et cela n’a rien à voir avec le jerky: pas de sucre, pas de fumage, un goût plus profond et plus net. Achetez-le tranché à la commande chez un boucher plutôt qu’en sachet: comptez environ R60 à R80 les 100 g pour du bœuf, davantage pour du koudou ou du springbok. Le droëwors en est la version en saucisse séchée, plus fine et plus croquante sous la dent. Les deux se conservent des semaines, voyagent bien et sont le meilleur souvenir à rapporter, à condition de vérifier les règles d’importation de viande de votre pays.

Au-delà, le rayon snacks mérite l’exploration. Le rooibos, ce thé rouge cultivé uniquement dans le Cedarberg au nord de la ville, est sans caféine et se boit partout; un bon paquet en vrac coûte R60. Le chutney Mrs Ball’s s’ajoute à tout, du bobotie au sandwich au fromage. Peppermint Crisp, les rusks Ouma à tremper dans le café du matin et les NikNaks sont les classiques de l’enfance. L’Amarula, liqueur crémeuse à base du fruit du marula, est l’achat duty-free standard. Woolworths Food est l’endroit où trouver tout cela sans chercher.

Desserts: malva, koesisters et melktert

Le malva pudding est le dessert national: un gâteau collant à la confiture d’abricot imbibé de sauce à la crème chaude à la sortie du four, servi avec crème anglaise ou glace, R70 à R95 dans la plupart des restaurants. Le melktert est la tarte au lait, une crème saupoudrée de cannelle dans une pâte, que chaque famille afrikaans prétend réussir mieux que les autres. Les koeksisters — la version afrikaans — sont des tresses de pâte frites puis plongées dans un sirop glacé pour rester vitrées et croquantes. Le koesister cape malay est tout autre chose: épicé, plus moelleux, roulé dans la noix de coco râpée, vendu le dimanche matin sur le pas des portes de Bo-Kaap pour R8 à R12.

Pour une version contemporaine, le Gold Restaurant sur Bennett Street à Green Point propose un menu dégustation panafricain de 14 plats autour de R495, avec percussions et peinture faciale; c’est théâtral et très orienté touristes, mais la cuisine est authentique et l'éventail utile si vous voulez goûter beaucoup de choses une fois. À l’autre bout, le Company’s Garden Restaurant sert un malva sans chichi avec vue sur la montagne pour moins de R80, et Charly’s Bakery sur Canterbury Street, dans l’East City, comble les envies de sucre avec cupcakes et koeksisters jusqu’au milieu de l’après-midi.

Questions fréquentes

Ce que l’on demande avant de se lancer sur cet itinéraire.

Des chambres à associer à ce guide.

Green Point Sugar Hotel

4.0/5 R2590/ nuit

Sea Point The Tropicana Hotel

4.7/5 R1384/ nuit

City Bowl Taj Cape Town

4.6/5 R4135/ nuit

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